Tootsie Style Texas Pork Steaks
Tootsie Style Texas Pork Steaks
[Werbung] Low & Slow Barbecue muss nicht immer mit indirekter Hitze befeuert werden, wie es die meisten aus dem Kugelgrill, Smoker oder Kamado kennen.
Viele Barbecue Styles nutzen zum Garen einfach die direkte Hitze, halten dabei aber großen Abstand zur Glut.
Dadurch erhält man insbesonders bei geschlossenem Deckel eine harmonische Wärme die das Grillgut langsam röstet, aber nicht verbrennt. Zudem tropfen Fett und Fleischsaft in die Glut und erzeugen somit ein ganz besonderes BBQ Aroma.
Diese Methode wird zum Beispiel in Memphis im weltberühmten „Rendevouz Restaurant“ von Charles Vergo benutzt um die Memphis dry Ribs ( dry = ohne BBQ Sauce) zu smoken. Diese Ribs werden tiefgekühlt in die USA und sogar zu Empfängen ins White House geschickt.
In Texas gibt es noch viele traditionelle BBQ Restaurants, bei denen das Fleisch in gemauerten „Brick Pits“ low & slow viele Stunden gart. Einige Pitmaster gehen dabei so vor, dass sie das Holz in aus alten Stahlfässern gebauten Öfen verbrennen und dann die entstandene Glut mit großen Schaufeln immer wieder direkt unter das Fleisch in die Pits schaufeln. Dieses Rezept ist inspiriert von Tootsie Tomanetz´s (Snow´s BBQ in Lexington, Texas) Methode, richtig dicke Schweinesteaks auf diese Art hoch über der Glut zu smoken.
Die Steaks werden dabei ca. 8 bis 10 Stunden gesmoked, gelegentlich mit einer Mop Sauce beträufelt und nur ein mal, nach ca. ¾ der Garzeit, gewendet. Das Ergebnis kommt quasi Mini Pulled Porks in Portionsgröße gleich, mit toller rauchiger Note, Kruste und leckeren Röstaromen.
Ideal dafür ist ein Grill oder Smoker mit etwas Luft nach oben: Im Monolith Keramikgrill funktioniert diese Methode wunderbar, da der Grill ja nur sehr wenig Kohle verbraucht und von Haus aus schon eine sehr harmonische Wärme liefert. Dazu lässt man einfach den Deflektor weg und nutzt die Rosterhöhung für das Fleisch. Ein BBQ Guru Controller half hier ein wenig bei der Temperaturkontrolle, ist aber natürlich nicht zwingend erforderlich.
Auch im Water Smoker ohne Waterpan, im Kugelgrill mit Pizzaaufsatz oder einem UDS Smoker ist es möglich so zu smoken, wichtig ist dabei eben der große Abstand zur Glut.
Eine Rosterhöhung für den normalen Grillrost oder sogar ein Rotisserie Ring für den Kugelgrill, in den man einfach einen zweiten Grillrost oben einlegt, ist dafür ideal.
Natürlich erzielt man auch bei indirektem Grillen/Smoken ein schönes Ergebnis mit diesem Rezept, auch wenn da natürlich die Röstaromen ein wenig anders sind. Ich würde dazu empfehen, einfach die Temperatur im ca- 15-20°c anzuheben.
Wer mehr über diese tolle Garmethode erfahren möchte, schaut am besten das BBQ Special der Netflix Serie „Chefs Table“ oder informiert sich auf Youtube.
Zubereitung:
Schweinenacken in ca. 6-8 cm dicke Steaks schneiden. Die Rub Zutaten für den Texas Dry Rub zusammenrühren und das Fleisch großzügig damit einreiben. Einige Stunden im Kühlschrank marinieren.
Den Grill für direkte Hitze mit großem Abstand zur Glut vorbereiten. Auf ca. 130-135°C einregeln und etwas Räucherholz nach Geschmack in die Glut legen.
Das Fleisch nun auf den Rost legen und den Grill schließen, dabei die Temperatur ungefähr im gewünschten Bereich halten. Keine Panik, auf Grund des hohen Abstands zur Glut und weil heruntetropfendes Fett mangels Sauerstoff kaum offen brennen kann, werden die Steaks nicht von unten verbrennen.
Jetzt die Mop Sauce zubereiten:
Wasser zum Kochen bringen, dann die Zwiebel dazu geben und ca. 30 Minuten kochen. Die Butter hinzugeben und dann den Apfelessig, Worcestershiresauce, Senfpulver und braunen Zucker einrühren. Mit einem Pürierstab vorsichtig mixen bis die Zwiebeln zu kleinen Stücken zerkleinert sind.
Die Mopsauce lauwarm halten und das Fleisch damit nach 2 Stunden jede Stunde ein mal mit dem Mop oder Pinsel beträufeln.
Nach ca. 5 bis 6 Stunden (oder bei einer Kerntemperatur von ca. 70 °C) die Steaks wenden, wieder mit der Mopsauce beträufeln und ca. 2-3 Stunden weiter garen bis sie sehr zart sind.
Wie meist beim low & slow BBQ gehe ich da nicht direkt nach der Kerntemperatur sondern piekse die Steaks mit einem Spießchen oder Thermometer ein. Dabei achte ich dann auf den Widerstand, wenn es sehr leicht geht ist das Fleisch zart. Die KT wird da in der Regel bei 80 bis 90°C liegen.
Nun die Pork Steaks vom Grill holen und z.B. mit BBQ Sauce, Cole Slaw, BBQ Beans und Cornbread servieren. Auch für ein Sandwich sind sie super geeignet.
Reste lassen sich wunderbar einfrieren und vielfältig weiterverarbeiten, z.B. für BBQ Pizza, Tacos, Sandwich, Aufläufe, Tortilla Chips und mehr.
Vorsicht wenn der Nacken an einer Seite noch ein großes Stück vom mageren Rückenmuskel enthält, diese Steaks sollte man dann eventuell schon vorher rausnehmen oder etwas später auflegen. Ansonsten werden diese Stücke gerne etwas trockener.
Zutaten:
Schweinenacken je nach Bedarf für die Anzahl an Steaks
Texas Dry Rub:
60 Gramm grobes Meersalz
40 Gramm schwarzer Pfeffer, grob gemahlen oder gemörsert
10 Gramm Knoblauchgranulat
10 Gramm Zwiebelgranulat
5 Gramm Chiliflocken
Tootsie Style Mop Sauce:
1 Liter Wasser
1 Zwiebel, in Ringen
50 Gramm Butter
60 ml Apfelessig
30 ml Worcestershiresauce
15 Gramm Senfpulver
15 Gramm Rohrzucker
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Tootsie Style Texas Pork Steaks
Zutaten
- Schweinenacken je nach Bedarf für die Anzahl an Steaks
- Texas Dry Rub:
- 60 Gramm grobes Meersalz
- 40 Gramm schwarzer Pfeffer, grob gemahlen oder gemörsert
- 10 Gramm Knoblauchgranulat
- 10 Gramm Zwiebelgranulat
- 5 Gramm Chiliflocken
- Tootsie Style Mop Sauce:
- 1 Liter Wasser
- 1 Zwiebel, in Ringen
- 50 Gramm Butter
- 60 ml Apfelessig
- 30 ml Worcestershiresauce
- 15 Gramm Senfpulver
- 15 Gramm Rohrzucker
Zubereitung
- Schweinenacken in ca. 6-8 cm dicke Steaks schneiden. Die Rub Zutaten für den Texas Dry Rub zusammenrühren und das Fleisch großzügig damit einreiben. Einige Stunden im Kühlschrank marinieren.
- Den Grill für direkte Hitze mit großem Abstand zur Glut vorbereiten. Auf ca. 130-135°C einregeln und etwas Räucherholz nach Geschmack in die Glut legen.
- Das Fleisch nun auf den Rost legen und den Grill schließen, dabei die Temperatur ungefähr im gewünschten Bereich halten. Keine Panik, auf Grund des hohen Abstands zur Glut und weil heruntetropfendes Fett mangels Sauerstoff kaum offen brennen kann, werden die Steaks nicht von unten verbrennen.
- Jetzt die Mop Sauce zubereiten:
- Wasser zum Kochen bringen, dann die Zwiebel dazu geben und ca. 30 Minuten kochen. Die Butter hinzugeben und dann den Apfelessig, Worcestershiresauce, Senfpulver und braunen Zucker einrühren. Mit einem Pürierstab vorsichtig mixen bis die Zwiebeln zu kleinen Stücken zerkleinert sind.
- Die Mopsauce lauwarm halten und das Fleisch damit nach 2 Stunden jede Stunde ein mal mit dem Mop oder Pinsel beträufeln.
- Nach ca. 5 bis 6 Stunden (oder bei einer Kerntemperatur von ca. 70 °C) die Steaks wenden, wieder mit der Mopsauce beträufeln und ca. 2-3 Stunden weiter garen bis sie sehr zart sind.
- Wie meist beim low & slow BBQ gehe ich da nicht direkt nach der Kerntemperatur sondern piekse die Steaks mit einem Spießchen oder Thermometer ein. Dabei achte ich dann auf den Widerstand, wenn es sehr leicht geht ist das Fleisch zart. Die KT wird da in der Regel bei 80 bis 90°C liegen.
- Nun die Pork Steaks vom grill holen und z.B. mit BBQ Sauce, Cole Slaw, BBQ Beans und Cornbread servieren. Auch für ein Sandwich sind sie super geeignet. Reste lassen sich wunderbar einfrieren und vielfältig weiterverarbeiten, z.B. für BBQ Pizza, Tacos, Sandwich, Aufläufe, Nacho Chips und mehr.
Bemerkungen: