Pork Brisket - BBQ Brust vom Schwein
[Werbung] Beef Brisket ist fester Bestandteil der BBQ Holy Trinity. Ich habe schon hunderte Briskets im Smoker zubereitet und damit auch auf internationalen KCBS und WBQA Meisterschaften oftmals ganz oben mitgespielt.
Irgendwann fragte ich mich, warum macht eigentlich niemand Pork Brisket aus der Schweinebrust? Das hatte ich noch nie, weder on- noch offline, jemanden zubereiten gesehen.
Zeit für ein Experiment! #learningbyburning
Der Cut:
Ein gutes Beef Brisket zu finden, ist hierzulande schon schwer. Beim Schwein erst recht, denn dieser Cut, ähnlich dem Beef Brisket mit “Flat und Point” Muskeln und etwas Fettauflage, ist weitgehend unbekannt und keine Handelsware.
Daher kann man sich das Suchen im Supermarkt oder Großhandel gleich sparen. Ein guter Metzger muss her!
Zum Glück ist mein Freund Jens Ahlrichs von Fleischerei Ahlrichs in Zetel noch “old school”. Der handwerkliche Betrieb schlachtet und verarbeitet jede Woche selektierte regionale Ware von festen Partnern, und Jens und sein Team haben mir schon öfters ausgefallene Sonderwünsche erfüllt. ( Was will DER denn jetzt schon wieder? ;-) )
Mein Wunsch nach einem Schweinebrisket im Full Packer Cut wurde also entgegengenommen und geplant, fachgerecht zugeschnitten und das Stück sogar noch 2 Wochen im Dry Ager gereift. Beim Abholen habe ich mir dann auch noch die selbstgemachte Wagyu Bratwurst und das geniale Angus Burgerhackfleisch gegönnt.
Vielen Dank hier an dieser Stelle nochmal an Jens und sein Team! Wenn Ihr hier aus der Region kommt, schaut dort unbedingt mal rein!
Das Brisket vom Schwein hatte nicht ganz 4kg Gewicht, fällt also natürlich etwas kleiner aus als das Beef Brisket vom viel größeren Rind.
Die Zubereitung:
Bei der Zubereitung habe ich mich weitgehend an meine Methode für ein perfektes Beef Brisket gehalten. Ich rubbe es mit BBQ Rub und smoke es für 3-4 Stunden bei ~120°C, bis eine schöne goldbraune Kruste entstanden ist und das Fleisch außen etwas Rauch angenommen hat. Dann packe ich es mit etwas Rinderfond in Butcher Paper ein und gare bei gleicher Temperatur weiter bis das Fleisch weich wird. Das stelle ich durch einpieksen mit einem Holzspieß oder Thermometer fest. Wenn das Fleisch wenig Widerstand bietet und beim herausziehen nicht mehr mit nach oben will, ist es in der Regel zart genug. Die Kerntemperatur ist bei low & slow gegartem BBQ aufgrund vieler Variablen im Fleisch, Grillgerät, Temperatur und Garmethode nicht wirklich aussagekräftig. Daher ist es besser, auf die Zartheit zu achten.
Der eigentliche Trick kommt dann: Wenn das Fleisch vom Grill kommt, lasse ich es noch einige Stunden eingepackt in einer Kühlbox oder im Ofen bei niedriger Temperatur ruhen. Da die Kerntemperatur immer noch weit über der Temperatur liegt, bei der sich Kollagen und Bindegewebe zersetzen, wird das Fleisch dabei noch etwas zarter. Da es aber eingepackt ist und keine Energie mehr zugeführt wird, verhindert dies ein Austrocknen und das Zerkochen des Fleisches.
Tipp: Aus dem gesammelten Bratensaft kann man wunderbar eine Sauce ziehen.
Der Rub!
Für Beef Brisket, Pulled Pork und Ribs liebe ich einen süßlichen, würzig pikanten BBQ Rub.
Sweet Rub of Mine von Rock’n’Rubs basiert auf meinem alten Competition Rezept für genau so einen Rub, der wunderbar am Fleisch karamelisiert und für eine goldbraune leckere Kruste sorgt! Probiert Ihn mal aus! #wewillrubyou
Das Brisket habe ich also leicht pariert und dann großzügig mit dem Rub einmassiert. Es sollte danach mindestens so lange marinieren bis der Rub mit dem Fleischsaft eine Paste gebildet hat. Wenn Zeit ist, mariniere ich aber gerne am Vortag, vor allem um gut vorbereitet zu sein.
Der Smoker!
Gesmoked habe ich das Pork Brisket im klassischen Offset Smoker. Auch wenn sowas im Monolith Keramikgrill mit BBQ Guru Controller oder im Pellet Smoker sicher einfacher und komfortabler geht, beim holzbefeuerten Smoker ist das Ganze einfach ein ursprüngliches Erlebnis. Es macht etwas Arbeit aber ja auch richtig Spaß, sich draussen um das Feuer zu kümmern und dabei gelegentlich mit einem Drink vorm Smoker zu sitzen.
Mein Grillfürst SK18 Smoker ist da vom Handling her ideal. Der Durchmesser von 18 Zoll, die massive Bauweise mit 6mm Stahl und das durchdachte Konzept mit Hitzeleitblech und regelbarer Ober/Unterhitze sorgen für Spaß statt Frust beim Barbecue.
Tipp: Für sauberen Rauch schlage ich das Hartholz auf Stücke von etwa Zollstock-Größe. Diese wärme ich auf dem Deckel der Feuerbox auf, damit sie in der Glut dann sofort Feuer fangen und nicht lange Qualmen und stinken.
Moppen
Für eine noch bessere Kruste, um Austrocknen zu verhindern und für mehr Geschmack wird das Barbecue bei mir zwischendurch gelegentlich “gemoppt”.
Dies kann ganz klassisch mit einem BBQ Mop passieren, oder auch mit einem einfachen Pinsel oder einer Sprühflasche.
Wichtig ist, dass der BBQ Mop eine eher dünnflüssige Sauce mit wenig Zucker ist. Viele verwechseln das mit einer Glasur aus z.B. BBQ Sauce, die aber eigentlich erst am Ende auf das Barbecue kommt.
Ich nutze hier gerne einfach Apfelsaft mit etwas Apfelessig und Whiskey als Grundsauce. Man kann das aber auch durch weitere Zutaten ausbauen.
Durch das Zusammenspiel von Fleisch, Gewürzen, Rauch, Röstaromen und Mopsauce miteinander entsteht so eine wunder wundervolle Kruste mit tiefen “Layers of Flavor”.
Butcher Paper:
Butcher Paper war lange der Geheimtipp amerikanischer Pitmaster.
Im Gegensatz zur Alufolie (welche ja auch aus gesundheitlichen und ökologischen Gründen immer weniger verwendet wird) kann das Fleisch in diesem speziellen Papier atmen. Es ist geschützt vor zuviel Rauch, VERkocht nicht so leicht wie in dichter Alufolie oder Backpapier und das Papier saugt einen Teil der Flüssigkeit auf damit die Kruste erhalten bleibt.
Gutes Butcher Paper ist unbedenklich in der Verwendung mit Lebensmitteln, leicht im Handling und auch kompostierbar. Ich empfehle das Original US Butcher Paper von Palm BBQ, das Ihr dort direkt im Shop beziehen könnt.
Das fertige “Pork Brisket”
Nach insgesamt 8,5 Stunden (4 im Smoker, 4,5 im Butcher Paper im Smoker) plus 2 Stunden Ruhezeit in der Kühlbox war das Pork Brisket bereit zum servieren.
Der Anschnitt am “Flat” zeigte sich wie der Cut vom Brisket mit tollen, zarten Scheiben die man je nach Belieben dünner oder dicker schneiden kann. Wie beim Brisket konnte ich auch hier das Fleisch “über den Finger legen” und auch leicht zerrupfen. Trotzdem war es sehr saftig und mit toller Textur und feinem Geschmack.
Nach hinten hin kamen dann die durchwachseneren Stücke des Briskets, welche hocharomatisch sind und auf der Zunge schmelzen. Die Kombination vom tollen Fleisch mit Rub, Rauch, Mop und den Röstaromen war einzigartig.
Das war mein erstes aber sicher nicht letztes “Pork Brisket”, und ich kann Euch auch nur empfehlen diesen doch etwas anderen “BBQ Cut” auch mal zu probieren! #bbqflavors
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